Yo Cocino por Ti

Archives: octubre 2014

LA CERVEZA

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Hola de nuevo, cómo han estado estos días? Espero que las cosas estén muy bien para todos ustedes. Bueno, hoy de nuevo tenemos un producto como invitado especial: La cerveza. Y hablo de ella no solo como bebida sino como producto porque sus usos tanto en la actualidad como a lo largo de su extensa historia han sido muchos, desde los religiosos y las aplicaciones como médicas hasta las múltiples alternativas culinarias que nos ofrece.

La cerveza es una de las bebidas de mayor difusión y consumo a nivel mundial. En Colombia contamos actualmente ya no solo con una muy amplia oferta de cervezas producidas en el extranjero sino también con una muy importante variedad de ellas producidas en nuestro país con un excelente nivel de calidad, haciendo a muchas merecedoras ya de premios internacionales. Acá es importante detenernos un momento en una tendencia que ha venido cogiendo mucha fuerza en nuestro medio desde hace algunos años y es la de las cervezas artesanales. Ya encontramos fácilmente en el mercado una muy interesante oferta de ellas y también de sitios donde hasta pueden personalizar su preparación a tu gusto.

Todo apunta a que su origen se dio con los sumerios y su fermentación en sus comienzos era a temperatura ambiente y sin agregado de lúpulo. Si bien para su preparación puede utilizarse cualquier tipo de cereal, fundamentalmente es preparada con cebada. La podemos encontrar de muchas variedades que se agrupan en dos grandes tipos, las tipo Lager y las tipo Ale,  que se diferencian el uno del otro básicamente en la temperatura de fermentación y en el tiempo de maduración.

Dentro de sus usos culinarios los más conocidos son en marinadas, salsas y glaseados. Tiene también aplicaciones en la elaboración de panes y de preparaciones de postres. Hoy, y siendo coherentes el clima que sigue siendo frío y lluvioso los invitaré a tomarse una Sopa de Cerveza. Si, tal cual, esa es mi invitación para esta ocasión, con la total seguridad de que la van a disfrutar y va a traer ese calor que tanta falta hace en estos días.

Sopa de Cerveza y Queso Cheddar (para unas 8 porciones)

INGREDIENTES

100 gr de cebolla cabezona

50 gr de apio

100 gr de zanahoria

300 gr de queso cheddar (pueden reemplazarlo por un queso holandés o un sabana)

60 gr de harina de trigo

60 gr de mantequilla

200 gr de embutido un fuerte  (chorizo, longaniza)

150 gr de tocineta

2 lt de caldo de vegetal (o de res, dependiendo de la fuerza con que se quiera la preparación)

1/3 – ½  vaso  de cerveza (me gusta la roja para este caso pero una negra puede quedar muy bien también). Si te gusta mucho su sabor puedes ponerle más pero sin exceder de un vaso. Quedaría demasiado fuerte al gusto.

PARA PREPARAR

Realizar una mirepoix con los  vegetales (cortarlos en cuadros no muy pequeños), y saltearlos en la olla donde vas a preparar la sopa. Cuando estén cocinados, procesarlos con un poco de fondo.

Cortar la tocineta en lardons (tiritas), saltearla hasta que esté tostada. Reservar. En la misma sartén saltear  el embutido  cortado en cubos pequeños.

En la olla de la sopa, derretir la mantequilla a fuego medio y agregarle la harina revolviendo permanentemente para que se mezclen bien sin dejar grumos, hasta que tome un color café no muy oscuro (a esto se le llama un roux). Agregar el caldo y luego los vegetales procesados

Poner a fuego medio. Pelar la papa y cortarla en cubos pequeños y agregarla a la sopa junto con la tocineta, el embutido  y  la cerveza previamente desgacificada.  Cuando la papa esté casi lista, se le agrega poco a poco el queso rallado, revolviendo para que se funda. En caso de ser necesario, rectificar sal y pimienta. Se sirve cuando la papa esté cocinada y su consistencia debe ser densa, parecida a la de un potaje.

Espero que la disfruten tanto como yo lo he hecho

Hasta una próxima

FELIZ DÍA COCINEROS!!!

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DIA DEL COCINERO

Hoy me voy a tomar este espacio para hacer un saludo y un reconocimiento muy especial. Se celebra el día del cocinero. No quiero entonces dejarlo pasar sin saludar a mis colegas; a todos aquellos que, como yo, han escogido el hermoso oficio de los fuegos y los hornos. Aquellos que han entendido que el principal objetivo de cocinar no es solo llevar un plato a la mesa sino nutrir tanto el cuerpo como el alma de nuestros comensales. Pocos sensaciones son tan gratas como cuando vemos que alguien al terminar una preparación nuestra lo hace con una sonrisa dibujada en su rostro. En ese instante nuestra comida se convierte en una excusa, en el catalizador de un momento especial y nosotros en cómplices de ese momento. Para eso nos formamos. Para servir.

Quiero entonces de nuevo saludar a mis colegas, a todos ellos: a los que compartieron aulas conmigo y de quienes tanto aprendí; a los que han estado en una cocina conmigo y me han enseñado a través del día a día contribuyendo a mi desarrollo profesional; a aquellos cocineros que, a pesar de que nunca tuvieron la oportunidad de formarse, cuentan con unos paladares y una magia en sus manos realmente envidiables; y finalmente a las mamás y a la abuelas porque han sido ella quienes por generaciones, sin necesidad de vestir una chaqueta y una toca, han alimentado desde siempre nuestros hogares.

Finalmente, mi más profundo reconocimiento es para mis maestros, mis mentores. Por su generosidad y paciencia, por su rigurosidad y exigencia, por su disciplina y ejemplo. A ustedes, mil gracias por ayudarme a ser lo que hoy día soy pero, por encima de todo, por enseñarme que ser cocinero significa convicción y entrega, que nos debemos a la gente y que, por respeto a ellos y a nosotros mismos debemos estar aprendiendo y superándonos día tras día.

Para todos ustedes,

Feliz día

EL HINOJO, ESE “MISTERIOSO” BULBO

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Hola, cómo va todo? Espero que las cosas estén bien y que el calor de los fuegos y los hornos llene día tras día cada vez más tu hogar.

Bueno, comienzo por contarte que esta va a ser la primera de una serie de sesiones que dedicaremos a hablar de diferentes ingredientes y productos. Y es que resulta que muchas veces cuando voy a mercar me encuentro con que quien me atiende me pregunta cosas como…. “señor, y eso qué es?”, “en serio eso se come?” o “eso cómo se prepara?”. Una de esas “cosas” con las que esto me ocurre con más frecuencia (para mi sorpresa) es con el hinojo así que ahí vamos pues con esta maravilla de la naturaleza: Se piensa que el hinojo proviene de Europa, en particular de la zona del mediterráneo donde, además de tener un uso muy difundido, este crece de manera silvestre sin requerir de cuidado alguno. Su principal característica es su aroma fresco y extremadamente anisado lo que da un muy amplio espectro de usos en cocina. Otra gran ventaja es que se usa la integridad del producto, es decir: semillas, bulbo, tallo, hojas y en algunos casos, hasta el polen. Hasta donde se sabe, es una de las plantas que se cultiva hace más tiempo y con diversidad de aplicaciones. Los romanos la usaban como vegetal en las comidas, los chinos e indios como condimento y digestivo. Hoy día en la India es muy popular su uso como remedio para el cólico de los niños y en nuestro país, el agua de hinojo se usa como digestivo y para estimular la producción de leche en las madres lactantes.

A pesar de ser ligeramente fibroso, se puede comer sin ningún inconveniente crudo y es delicioso en ensaladas. Les aporta, además de su sabor y aroma, frescura y crocancia. Puedes probar hacer una ensalada diferente con naranjas al vivo, endivias, yerbabuena, aceitunas negras, almendras, parmesano o pecorino y un chorrito de aceite de oliva. Si quieres ir un poco más allá y cambiar el aceite por una mezcla ligera de miel, limón y ralladura de naranja.

Por sus condiciones el hinojo permite casi cualquier tipo de técnica de cocción pero las más usadas son el blanqueado, el breseado, la fritura, el grillado, el asado, el salteado, al vapor o crudo.

Es muy versátil lo que le permite ser usado como producto principal o como acompañante. Dentro de los muchos sabores con los que hace una excelente combinación podemos resaltar las almendras, la remolacha (cruda, cocida, en jugo o en salsa), frutas como la manzana verde, los cítricos (fruta, jugo o ralladura), hierbas aromáticas como el laurel, el tomillo, el perejil, la menta, la limonaria y la yerbabuena;  dentro de los lácteos la mantequilla, el queso en particular si es un queso semi maduro y con carácter propio como un parmesano, un pecorino, un gorgonzola, un gruyère y por qué no, un queso azul; con pescados a la parrilla lo pueden usar crudo o también al grill o si los van a hacer al horno envueltos en aluminio, el hinojo queda sensacional dentro de la guarnición aromática con unas rodajas de limón amarillo (y si tienes, agrégale un chorrito de Pernod, de Absenta o de nuestro aguardiente siempre y cuando no sea doble anís para resaltar más el sabor). Dentro de los cárnicos va muy bien también con el pollo y para los vegetarianos (y los que no lo son) una frittata con espárragos, hinojo y queso de cabra es digna de probar. En general va muy bien también con los moluscos. Va a sonar un poco loco pero atrévete a poner un tanto de semillas de hinojo (no mucho porque puede ser bastante invasivo) la próxima vez que hagas una cazuela de mariscos y nos cuentas el resultado. Dentro de nuestra gastronomía regional tenemos muchos platos que cuentan con el aguardiente entre sus ingredientes. A que si lo reemplazas por hinojo en alguna de sus formas te encuentras con gratas sorpresas!!! Por qué no unas patas de conejo sobre un puré de hinojo por ejemplo? Y qué tal si para el canelazo, en vez de un chorrito de nuestro “guarito” infusionas en el agua de panela la canela con un poco de hinojo. Podrás compartir con los peques una variación de una bebida muy nuestra.

Espero con estas notas haberlos motivado un poco más a usar este maravilloso regalo de la tierra y que desde hoy lo vuelvan invitado permanente a su cocina. Prueben, ensayen y déjense sorprender. Como siempre, quedo atento a que me cuenten sus experiencias y a resolver cualquier otra inquietud que se les vaya presentando.

Que tengan una feliz semana y hasta nuestro próximo encuentro.