Yo Cocino por Ti

Archives: marzo 2015

La hora de las Ensaladas

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Ensalada de espinaca, mango y fresasHola, cómo les fue con las vinagretas? Si las probaron? Recuerden que este es un espacio para compartir opiniones y experiencias en la cocina así que además, si alguien tiene por ahí alguna vinagreta de esas deliciosas, será genial poder publicarla por acá.

Bueno, tal como lo dijimos, el tema obligado ahora son las ensaladas. Tradicionalmente frías y caracterizadas fundamentalmente por ser una preparación básica con vegetales, desde hace un tiempo ya, las encontramos con mezclas de temperaturas y presencia de proteicos de todo tipo que nos permiten usarla no solo como acompañamiento sino también como entrada o como plato principal.

Esta vez voy a comenzar con algunos consejos que es importante que tomen en cuenta cuando van a hacer una ensalada:

Limpieza, limpieza y limpieza. Recuerda limpiar y lavar muy bien los vegetales. Aún los productos de origen “orgánico” certificado.

Los champiñones jamás se lavan. Los puedes limpiar con un cepillo suave o quitar la primera capa con la ayuda de un cuchillo pequeño.

No pongas el aderezo sino hasta antes de servir la ensalada. Hacerlo con mucha anticipación puede arruinar la textura de los ingredientes.

Cuando uses nueces, maní o similares, es bueno lavarlas un poco para quitarles la sal cuando la tienen. Luego pásalas un momento en la sartén a fuego bajo sin dejar que se quemen para que suelten sus aceites esenciales y déjalas enfriar antes de agregarlas a la ensalada para que el calor no arruine los vegetales o hazlo estando aún calientes pero a último momento.

Al hacer una ensalada, no solo piensen en que los sabores cuadren y que la vinagreta sea rica. Combinen también texturas. Pon algo más suave, algo crocante….

Ahora si les comparto algunas ideas sencillas de ensaladas para que acompañen sus comidas.

Hoy día es muy fácil encontrar en el mercado un mix de lechugas thai. Tienen un sabor ligeramente picante y muy fresco. La combinación de colores es muy bonita. Ponle algunos germinados de zanahoria o de remolacha y unos cascos de tomate sin piel ni pepa. Las alcaparras no solo sirven para el ajiaco. Toma unas dos o tres cucharadas, las escurres bien,  las fritas y las dejas escurrir en papel absorbente. Si, fritas, tal cual. El sabor va a ser menos intenso y va a darle a tu ensalada un toque crocante maravilloso. Para terminarla, recuerdas el aceite de limonaria? Pues le va muy bien. Si no encuentras las lechugas puedes usar un mix de lechugas crespas morada y verde y de lechuga lisa y termínala con un aceite de chiles como el del post anterior pero sin romero.

Súper simple. Espinacas baby, mango, fresa y vinagreta de leche condensada o de balsámico con ciruelas. Este es todo un clásico y a mí la verdad me encanta.

Corta una manzana verde en rodajas o medialunas no muy delgadas. En una sartén pon un poquito de mantequilla y azúcar y ponlas las manzanas a caramelizar por un solo lado pero no por mucho tiempo. La idea es darles otra textura pero no que se pongan blandas. Luego agrega unas dos o tres cucharadas de salsa teriyaki, deja que reduzca un poco, retira del fuego y resérvalas.  Toma una sartén pequeña y cubre la superficie con queso parmesano rallado. No necesitas una capa muy gruesa, la verdad. Ponla a fuego bajo. El queso comenzará a derretirse y a formar una sola costra. Cuando empieces a oír como cruje y a ver los bordes más dorados, retírala y déjala enfriar sobre un plato. Ya frío, pártelo con tus manos en pequeñas partes. Mezcla ahora rúcula y la manzana, agrega unos brotes de remolacha y los crocantes de parmesano. Termina con un poco de la reducción de teriyaki.

Voy a dejarte ahora con una alternativa caliente. Toma un puñado de habichuelas y blanquéalas un par de minutos en agua hirviendo. Luego córtalas la bries (en diagonal) en pedazos de unos 2 cm. Toma unas 3 o 4 lonjas de tocineta y córtalas en tiritas. En un sartén o un wok pon la tocineta desde frío sin nada de grasa. Cuando el sartén esté bien caliente y la tocineta ya esté soltando su propia grasa, retira el exceso y agrega la habichuela y moviendo de cuando en cuando para que esta no se queme. Un par de minutos después agrega un puñado de marañones y tan pronto estos hayan tomado temperatura, echa unas poquitas gotas de aceite de ajonjolí para perfumar, deja medio minuto más, retira y sirve.

Espero me cuenten como les va con estas propuestas. Un abrazo y hasta nuestro próximo encuentro.

ADEREZOS Y VINAGRETAS

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Hola, cómo han estado? Finalmente estoy de vuelta cargado de nuevas energías después de un largo y obligado receso pero con enormes deseos de desarrollar nuevas preparaciones con ustedes y con muchos proyectos para este año.

En varias ocasiones me han preguntado acerca de ensaladas y vinagretas. No nos digamos mentiras!!! Lamentablemente la gran mayoría de la gente es lo último que mira en el plato. Y en eso tenemos que reconocer que la culpa es totalmente de quienes cocinamos porque, bien cierto es, que una buena ensalada puede ser de hecho un estupendo plato principal y además, que hasta la más simple ensalada se viste de gala con un buen aderezo.

Recientemente me dijeron “es que yo más allá del aceite de oliva y la sal….. ni idea”. Pues partamos de ese punto. El aceite de oliva efectivamente es maravilloso para las ensaladas. Adicionalmente a ser una grasa muy  saludable, confiere un sabor propio muy agradable. Pero si tomamos tres diferentes tazas del mismo aceite de oliva, las vertemos en frasquitos de esos de mermelada y a una le ponemos unos chiles secos con un poquito de romero, al segundo unas hojas de albahaca fresca y al tercero lo ponemos a fuego bajo por un buen rato con limonaria, lo dejamos luego enfriar y lo envasamos también y los tapamos, luego de un par de días vamos a tener unos aceites saborizados que nos van a dar ese toque diferente que estamos buscando. También se puede saborizar fácilmente un aceite procesando con él hierbas frescas o vegetales como perejil, pimentón (este queda deli si lo haces con pimentones asados), menta, zanahoria, etc.

Acá quiero detenerme un segundo para hacer una aclaración. Los aderezos o dressings como también se les conoce son todas aquellas preparaciones que utilizamos para humectar y terminar una ensalada. Entre ellas tenemos las vinagretas que por definición son una emulsión inestable de tres partes de aceite por una de un ingrediente que contenga agua y que usualmente es algún tipo de vinagre aunque también se utilizan jugos de frutas cítricas o vinos blancos. Las hay clásicas como la italiana hecha con aceite de oliva y vinagre balsámico, la francesa que lleva aceite neutro, vinagre blanco y su sabor distintivo está dado por el échalote, el estragón y la mostaza dijon. Pero pilas con el procedimiento porque aquí el orden de los factores si altera el producto. Siempre que hagas una vinagreta es importante tener en cuenta que la sal no se disuelve en el aceite así que acostúmbrate siempre a poner primero el vinagre, luego la sal y la pimienta (aunque la pimienta no tiene problema) y al final el aceite de a pocos mientras vas batiendo enérgicamente para que emulsione.

Otro aderezo clásico es la mayonesa. Hay mucha gente que le tiene miedo a prepararla.  Usualmente van dos yemas de huevo, unas goticas de limón mostaza al gusto (prefiero en este caso la dijon a la americana) y luego aproximadamente una taza de aceite neutro (aunque si lo prefieres de oliva, está ok) que vas vertiendo de a pocos en chorrito delgado mientras bates con fuerza. Si no te quieres enredar o le tienes pereza al ejercicio (que personalmente a mí me encanta), puedes ayudarte con un mixer o con la licuadora.

Sabores diferentes? Pues también pueden ensayar incorporando frutas al aderezo. Hay combinaciones que nunca fallan como la del balsámico con fresas o con ciruelas negras. Acá puedes simplemente procesar la fruta, mezclarla con el balsámico (en estos casos en ausencia de aceites) y balancear con un poco de azúcar o panela rallada teniendo cuidado de disolverla bien. El azúcar de a pocos, ve probando, recuerda que las frutas traen su azúcar propia. A mi personalmente me gusta dejar un toque rústico en estos aderezos así que lo que hago es machacar parte de la fruta y dejar un poco para agregarla picada muy pequeñita y darle así algo de textura.

El yogurt, por su nivel de acidez nos permite obtener tanto aderezos dulces como salados. Hay infinidades de combinaciones y quizás una de las más conocidas es la RAITA, típica de la cocina india. En este caso, al yogurt le añadimos comino, cilantro, sal, pimienta (usualmente de cayena) y hojas de menta. Es sencillamente deliciosa.

Dentro de los aderezos extraños en la primera impresión pero que al probarlo me pareció un total hit fue uno que literalmente heredé de un amigo. Este originalmente va a partes iguales de vinagre blanco y leche condensada. Ustedes pueden balancearlo a su gusto dependiendo de si les gusta más o menos fuerte o de la ensalada que van a acompañar. Yo usualmente le agrego ralladura de naranja y limón ya en el momento de servir. De nuevo un poco el tema de tener algo de textura, pero fundamentalmente porque nos da ese toque cítrico que le va genial.

Bueno, esta fue una primera pasada por el infinito mundo de las vinagretas y los aderezos que espero que les sirva como base para que se aventuren a preparar las suyas propias. Anímense y pruébenlas que de ahí en adelante, como siempre, el límite lo ponen ustedes. La próxima vez, nos vemos con ensaladas.

Un gran agrazo y una feliz semana.