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ADEREZOS Y VINAGRETAS

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Hola, cómo han estado? Finalmente estoy de vuelta cargado de nuevas energías después de un largo y obligado receso pero con enormes deseos de desarrollar nuevas preparaciones con ustedes y con muchos proyectos para este año.

En varias ocasiones me han preguntado acerca de ensaladas y vinagretas. No nos digamos mentiras!!! Lamentablemente la gran mayoría de la gente es lo último que mira en el plato. Y en eso tenemos que reconocer que la culpa es totalmente de quienes cocinamos porque, bien cierto es, que una buena ensalada puede ser de hecho un estupendo plato principal y además, que hasta la más simple ensalada se viste de gala con un buen aderezo.

Recientemente me dijeron “es que yo más allá del aceite de oliva y la sal….. ni idea”. Pues partamos de ese punto. El aceite de oliva efectivamente es maravilloso para las ensaladas. Adicionalmente a ser una grasa muy  saludable, confiere un sabor propio muy agradable. Pero si tomamos tres diferentes tazas del mismo aceite de oliva, las vertemos en frasquitos de esos de mermelada y a una le ponemos unos chiles secos con un poquito de romero, al segundo unas hojas de albahaca fresca y al tercero lo ponemos a fuego bajo por un buen rato con limonaria, lo dejamos luego enfriar y lo envasamos también y los tapamos, luego de un par de días vamos a tener unos aceites saborizados que nos van a dar ese toque diferente que estamos buscando. También se puede saborizar fácilmente un aceite procesando con él hierbas frescas o vegetales como perejil, pimentón (este queda deli si lo haces con pimentones asados), menta, zanahoria, etc.

Acá quiero detenerme un segundo para hacer una aclaración. Los aderezos o dressings como también se les conoce son todas aquellas preparaciones que utilizamos para humectar y terminar una ensalada. Entre ellas tenemos las vinagretas que por definición son una emulsión inestable de tres partes de aceite por una de un ingrediente que contenga agua y que usualmente es algún tipo de vinagre aunque también se utilizan jugos de frutas cítricas o vinos blancos. Las hay clásicas como la italiana hecha con aceite de oliva y vinagre balsámico, la francesa que lleva aceite neutro, vinagre blanco y su sabor distintivo está dado por el échalote, el estragón y la mostaza dijon. Pero pilas con el procedimiento porque aquí el orden de los factores si altera el producto. Siempre que hagas una vinagreta es importante tener en cuenta que la sal no se disuelve en el aceite así que acostúmbrate siempre a poner primero el vinagre, luego la sal y la pimienta (aunque la pimienta no tiene problema) y al final el aceite de a pocos mientras vas batiendo enérgicamente para que emulsione.

Otro aderezo clásico es la mayonesa. Hay mucha gente que le tiene miedo a prepararla.  Usualmente van dos yemas de huevo, unas goticas de limón mostaza al gusto (prefiero en este caso la dijon a la americana) y luego aproximadamente una taza de aceite neutro (aunque si lo prefieres de oliva, está ok) que vas vertiendo de a pocos en chorrito delgado mientras bates con fuerza. Si no te quieres enredar o le tienes pereza al ejercicio (que personalmente a mí me encanta), puedes ayudarte con un mixer o con la licuadora.

Sabores diferentes? Pues también pueden ensayar incorporando frutas al aderezo. Hay combinaciones que nunca fallan como la del balsámico con fresas o con ciruelas negras. Acá puedes simplemente procesar la fruta, mezclarla con el balsámico (en estos casos en ausencia de aceites) y balancear con un poco de azúcar o panela rallada teniendo cuidado de disolverla bien. El azúcar de a pocos, ve probando, recuerda que las frutas traen su azúcar propia. A mi personalmente me gusta dejar un toque rústico en estos aderezos así que lo que hago es machacar parte de la fruta y dejar un poco para agregarla picada muy pequeñita y darle así algo de textura.

El yogurt, por su nivel de acidez nos permite obtener tanto aderezos dulces como salados. Hay infinidades de combinaciones y quizás una de las más conocidas es la RAITA, típica de la cocina india. En este caso, al yogurt le añadimos comino, cilantro, sal, pimienta (usualmente de cayena) y hojas de menta. Es sencillamente deliciosa.

Dentro de los aderezos extraños en la primera impresión pero que al probarlo me pareció un total hit fue uno que literalmente heredé de un amigo. Este originalmente va a partes iguales de vinagre blanco y leche condensada. Ustedes pueden balancearlo a su gusto dependiendo de si les gusta más o menos fuerte o de la ensalada que van a acompañar. Yo usualmente le agrego ralladura de naranja y limón ya en el momento de servir. De nuevo un poco el tema de tener algo de textura, pero fundamentalmente porque nos da ese toque cítrico que le va genial.

Bueno, esta fue una primera pasada por el infinito mundo de las vinagretas y los aderezos que espero que les sirva como base para que se aventuren a preparar las suyas propias. Anímense y pruébenlas que de ahí en adelante, como siempre, el límite lo ponen ustedes. La próxima vez, nos vemos con ensaladas.

Un gran agrazo y una feliz semana.

3 comments on “ADEREZOS Y VINAGRETAS
  1. JENNY on said:

    interesante las mezclas se sabores y texturas que planteas, para mi el aderezo es tanto o mas importante que la misma ensalada, algo asi como el mejor collar para un bonito vestido 🙂

  2. Gloria Molina on said:

    Amo las ensaladas, creo que es lo mas importante en mi plato. Gracias por esos tips para el aderezo, no los sabia. Voy a ensayar el vinagre y leche condensada………

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